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RECIPE NO.65
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調理時間
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27
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【工場出荷時プリセットレシピ】
グラタン、コロッケなど色々な料理に使うベシャメル（ホワイト）ソースの基本レシピです。ダマにならないように作るコツは、ルウが完成したら冷たい牛乳を一気に注ぎ、泡立て器でよくかき混ぜること。温めた牛乳を少しづつ入れるより、ダマになりにくいやり方です。
材料（4人分）
道具
計量カップ（500ml）
テフロンフライパン24cm
シリコンへら（耐熱性）
ステンレス片手鍋16cm
泡立て器（ウィスク）
ステンレスバット（もしくはボウル）
作り方
【手順1】
牛乳300mlを計量カップで計り、ローリエを入れて、使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
【手順2】
Reproのセッティングモードでプロファイル管理を選択して、使用するフライパン（表面温度ターゲット）、なべ（水温ターゲット）のプロファイルを選択しておいてください。
【手順3】
フライパンに無塩バターと薄力粉を入れてReproに置き、
を押してください。
を押してください。
STEP01
【手順4】
170℃に加熱します。シリコンへらなどで絶えずかき混ぜてください。
【手順5】
初めのうちは、もったりとして、かき混ぜるへらに抵抗を感じますが、次第に薄くきつね色になってくると、ルウがさらっとしてきます。
【手順6】
この写真のようになったらルウの完成です。
を押して待機ステップへ。
を押して待機ステップへ。
STEP02
【手順7】
Reproに片手鍋を置いて、フライパンからルウを鍋に移してください。
【手順8】
シリコンへらから泡立て器（ウィスク）に持ち替えます。片手鍋にルウを入れ、冷蔵庫で冷やしてある牛乳とローリエを一気に入れて泡立て器で滑らかになるまでかき混ぜてください。
【手順9】
塩を加えて、を押してください。
を押してください。
STEP03
【手順10】
水温を96℃まで加熱します。またシリコンへらに持ち替えてかき混ぜながら加熱してください。
STEP04
【手順11】
水温が96℃に達し、ベシャメルソースが泡立ってきたら
を押して加熱を終了します。
を押して加熱を終了します。
【手順12】
ステンレスバットなどにぺシャメルソースを移し、表面の乾燥や結露を防ぐために「落としラップ」をして冷まします。
マルチステップ
STEP01
加熱（高）
170C
を押すまで
STEP02
待機
を押すまで
STEP03
加熱（低）
96C
を押すまで
STEP04
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
170℃に加熱します 常にﾍﾗなどでかき混ぜてください
KEEPING
ﾙｳがさらっとして完成したらを押してください
を押してください
STEP02
ﾙｳを鍋に移し、冷たい牛乳を一気に入れてかき混ぜてください
STEP03
HEATING
96℃に加熱中 塩を入れてﾍﾗなどでかき混ぜてください
KEEPING
泡立ってきたら完成ですを押して加熱を終了してください
を押して加熱を終了してください
STEP04
加熱を終了します
メ モ
ベシャメルソースの基本の比率は「牛乳：バター：薄力粉＝10：1：1（重量比）」ですが、クリームコロッケに使う場合は8.3：1：1（牛乳300mlに対してバター・薄力粉を36g）と濃くしたり、逆にクリームシチューや、さらっとしたグラタンをに使う場合には15：1：1に薄くしたりと、その使用目的に応じて濃度を調整してみてください。