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RECIPE NO.63
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
01
時間
00
分
調理時間
01
時間
28
分
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パリの三つ星レストラン「ランブロワジー」のスペシャリテ「赤ピーマンのムース」を作ってみました。「赤ピーマン（完熟ピーマン）」も、最近はスーパーの店頭でも見かけるようになりました。赤ピーマンがない場合は、パレルモ（イタリアン・パプリカ）やパプリカで代用しましょう。またコンソメがない場合は顆粒コンソメで代用を。
材料（4人分）
【ソース（クーリー）】
完熟トマト
2個
（500g）
オレンジ果汁（もしくはみかん果汁）
小さじ1
（5ml）
【完熟トマトがない場合の追加食材】
【ムース】
赤ピーマン
6個
（360g）
※へたなど不要の部分を取り除いて総量約300〜320gと換算しています
ビーフ・コンソメ
1/4カップ
（50ml）
コンソメがない場合は顆粒コンソメで代用
※ビーフ・コンソメの作り方は別レシピを参照
道具
ステンレスバット
角ざる
ステンレスボウル19cm
目の細かいざる（ストレーナー）
シリコンへら
テフロンフライパン24cm
ミート（ベーコン）プレス16cm
ステンレス片手鍋15cm
ステンレスボウル27cm
ステンレスボウル23cm
泡立て器（ウィスク）
ブレンダー（ミキサー）
作り方
【手順1】
ソースは前日に仕込みをします。まずトマトを湯むきします。湯むきのやり方は別レシピ「トマトの湯むき」を参照してください。
【手順2】
上下半分にカットして、種を取り出します。
【手順3】
全体に軽く塩を振り、ざるのついたバットにカット面を下にして置き、冷蔵庫に1日置きます。この作業で余分な汁気を取り、トマトの味を凝縮させます。
【手順4】
翌日、トマトを2〜3cm角にカットしてください。またトマトからでた汁は、ソースの濃度調節をする際に必要なので取っておいてください。
【手順5】
カットしたらトマトをブレンダー（ミキサー）に入れます。
【手順6】
オレンジ（みかん）果汁をしぼり、ブレンダーに加えます。（トマトが完熟して良いコンディションの場合は要らないかもしれません）
【手順7】
さらにシェリービネガーを加えてブレンダー（ミキサー）でかくはんしてください。
【手順8】
シリコンへらなどを使い、ざるで漉します。
【手順9】
ざるは取り残した種を漉せるぐらいの目の粗さが最適です。
【手順10】
トマトの良し悪しで仕上がりが変わるので、色と味を見て、適宜トマトペーストを追加してください。（今回は1袋を追加）
さらに塩で味を整えます。
（出来上がり約100gに対して1gの塩を追加しました）
【手順11】
ソースの水分が多いと盛り付けた時に水分が分離してしまいます。水分が多い場合には目の細かいざる（ストレーナー）で水分だけを漉して調整してください。
【手順12】
これでソースは完成です。ボウルにラップをするか密閉容器に移しかえて提供時まで冷蔵庫にしまっておきます。
次にムースに取りかかります。
【手順13】
赤ピーマンを縦2等分にカットしてへたを落とし、種やワタを取ります。
【手順14】
フライパンの肌にぴったり接触させて焼きたいので、出来るだけ平面になるように天地や筋の部分をカットしながら、さらに2等分にします。この時点で赤ピーマンの重量は300〜320gになっています。
【手順15】
Reproのセッティングモード > 鍋プロファイル管理を選択して、使用するフライパン（表面温度ターゲット）、なべ（水温ターゲット）のプロファイルを選択しておいてください。
【手順16】
フライパンをReproに置き
を押してください。
を押してください。
STEP01
【手順17】
190℃に加熱します。アラームが鳴ったら太白ごま油をフライパンに入れてください。
STEP02
【手順18】
カットした赤ピーマンを外側（皮側）を下にしてフライパンに並べて
を押してください。皮目全体をきれいに焼くために適切な分量（1個分=4切れ）に小分けにして焼いてください。
を押してください。皮目全体をきれいに焼くために適切な分量（1個分=4切れ）に小分けにして焼いてください。
【手順19】
赤ピーマンの外側（皮側）がフライパンの表面にぴったりくっつき均一に火が通るよう、ミート（ベーコン）プレスなどで上から重しをして3分30秒間加熱します。
【手順20】
アラームが鳴ったら赤ピーマンを取り出してください。これは赤ピーマンの皮を剥がしやすくするための作業ですので、裏側を炒める必要はありません。
STEP03
【手順21】
を押すとSTEP01へループバック（もう1度焼く場合）、を押すと次のステップへ（焼き終わった場合）遷移します。
【手順22】
すべての赤ピーマンを焼き終わるまで、この作業を繰り返してください。この炒め作業は、赤ピーマンの余分な水分を飛ばす意味もあります。
STEP04
【手順23】
赤ピーマンの皮を全部焼き終えたらを押して次の工程に進む待機ステップへ移行してください。この待機ステップでは次の工程の準備が整うまで加熱停止します。
を押して次の工程に進む待機ステップへ移行してください。この待機ステップでは次の工程の準備が整うまで加熱停止します。
【手順24】
赤ピーマンはラップをかけて粗熱を取ります。
【手順25】
粗熱が取れたら、骨抜きなどを使ってきれいに皮をむいてください。この時点で赤ピーマンは炒める前の約半分の重量に減っています。
STEP05
【手順26】
皮がきれいにむけたら、水とコンソメを入れた行平鍋に適当なサイズにカットした赤ピーマンを入れ、Reproに置いてを押してください。
を押してください。（水分量が少ないので無線センサーを使いません）
【手順27】
沸騰火力レベル0に設定してあります。ふつふつと沸騰するくらいに火力を
を調整してながら、ほんの少しだけ汁気が残るまで煮詰めてください。
を調整してながら、ほんの少しだけ汁気が残るまで煮詰めてください。
STEP06
【手順28】
このぐらいまで煮詰まったらを押して待機ステップへ。粗熱が取れるまで冷まします。この時点で赤ピーマンは約80gまで重量が減っています。
を押して待機ステップへ。粗熱が取れるまで冷まします。この時点で赤ピーマンは約80gまで重量が減っています。
【手順29】
粗熱が取れたら、ブレンダー（ミキサー）に赤ピーマンを入れ、かくはんしてください。
【手順30】
かくはんしたら、ストレーナー（ざる）で裏ごししてピュレ状にします。
STEP07
【手順31】
もう一度、ピュレ状の赤ピーマンを鍋に戻し、を押してください。焦げ付かないようにシリコンへらなどでかき混ぜながら、さらに水分を蒸発させます。
を押してください。焦げ付かないようにシリコンへらなどでかき混ぜながら、さらに水分を蒸発させます。
STEP08
【手順32】
ほとんど水分が飛んだらを押してバターを入れて混ぜてください。これでReproを使った工程は終了です。
を押してバターを入れて混ぜてください。これでReproを使った工程は終了です。
【手順33】
ピュレをボウルに移し、氷水で冷まします。
【手順34】
水気をきれいに拭き取ったステンレスボウルに生クリームを入れて泡立て器でホイップします。氷水などで冷やしながら作業してください。
【手順35】
この写真くらいに角が立つまでホイップしましょう。
【手順36】
赤ピーマンのピュレが冷めたら、シリコンへらなどで少しづつホイップクリームに合わせて混ぜていきます。
【手順37】
すべて混ぜ終わったら、最後に塩（1g）・こしょう（少々）して味を整えます。
【手順38】
ボウルにラップをかけて冷蔵庫で冷やします。
【手順39】
それでは盛り付けていきましょう。まず平らなお皿にスプーンで丸くソースを置きます。
【手順40】
ムースはクネル型に盛り付けるので、３本のスプーンを用意してください。お湯を入れた計量カップなどでそのうちの1本を温めておきます。
【手順41】
1本のスプーンでムースをすくい、もう1本のスプーンで向こう側からすくう、という動作を繰り返して少しづつ整形していきます。
【手順42】
この時に、最初のスプーンの内側のカーブをうまく使ってムースの上側が三角になるようにしていくとうまく整形できます。
【手順43】
整形が完了したら、温めたスプーン（水気を切る）ですくい、ソースの上に盛り付けます。
【手順44】
きれいにクネル型に盛り付けられたら完成です。
マルチステップ
STEP01
加熱（高）
190C
を押すまで
STEP02
加熱（高）
190C
00:03:30
STEP03
ループ
STEP01
STEP04
待機
を押すまで
STEP05
沸騰
0.0
を押すまで
STEP06
待機
を押すまで
STEP07
沸騰
-1.5
を押すまで
STEP08
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
190℃に加熱しています ｱﾗｰﾑが鳴ったらごま油を入れてください
KEEPING
赤ﾋﾟｰﾏﾝを並べてを
を
STEP02
KEEPING
190℃で3分30秒間加熱します
STEP04
赤ﾋﾟｰﾏﾝと煮汁を入れた鍋に置き換えを押してください
を押してください
STEP05
HEATING
沸騰加熱中 ｱﾗｰﾑが鳴ったらで火力を調節してください
で火力を調節してくださいKEEPING
煮汁がほんの少し残るまで加熱したらを押してください
を押してください
STEP06
ﾋﾟｭﾚを鍋に戻してを押してください
を押してください
STEP07
HEATING
沸騰加熱中 ｱﾗｰﾑが鳴ったらで火力を調節してください
KEEPING
ヘラなどでかき混ぜながら水分を飛ばしてください
STEP08
Reproを使った工程は終了です
メ モ
赤ピーマンがない場合には、パレルモ（イタリアン・パプリカ）、パプリカなどで代用しますが、それぞれの重量（へたなどを取る前の総重量）は、赤ピーマン（1個）＝約60g、パレルモ（1個）＝約130g、パプリカ（1個）＝約160gでした。パレルモやパプリカで代用する場合は、量を調節してください。
※赤ピーマン＝5個（300g）なら、パレルモ＝約2.5個、パプリカ＝約2個相当。