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RECIPE NO.56
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調理時間
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フレンチでよく使われる「卵黄系のソース」を「湯せんなし」でお鍋で作った画期的なレシピです。Reproでお鍋の表面温度を72℃に設定して温度管理しています。表面温度プロファイルがあるお鍋を使用してください。
材料（4人分）
卵黄
1個分
（20g）
【ビネガー】
【ビネガー→レモン果汁】
レモン果汁
大さじ1
（15ml）
※ビネガー部分をレモン果汁に変える場合の分量です
作り方
【手順1】
バター100gを1cm角のサイコロに切ってください。
【手順2】
このレシピではビネガーを「エストラゴンの酢漬け」の酢を小さじ1（5ml）にしていますが、レモン果汁にする場合は大さじ1（15ml）の果汁に置き換えてください。
【手順3】
片手鍋にすべての具材を入れてReproに置き、
を押してください。
を押してください。
STEP01
【手順4】
表面温度を72℃に加熱します。焦げついたりしないよう、泡立て器で終始かき混ぜて空気を含ませてください。
【手順5】
泡立て器は鍋の内壁に沿って回すだけでなく、主に前後に動かして手早くかくはんしてください。
【手順6】
適度な粘性が出てきたら完成です。
を押して加熱を終了してください。
を押して加熱を終了してください。
STEP02
【手順7】
うまく火が入るとこの写真のようになります。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
72C
を押すまで
STEP02
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
72℃に加熱中 泡立て器でかくはんしてください
KEEPING
適当な粘性になるまでかくはんしてください 終了時は
を
を
STEP02
全工程を終了します
メ モ
火が入りすぎると、バターと卵黄が乳化せずに分離してしまいますが、失敗した時は焦らずミキサーにかけて乳化させてみてください。短時間であれば分離せずに、なんとかソースとして使うことも可能です。