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RECIPE NO.55
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
05
分
調理時間
01
時間
38
分
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ビーフ・コンソメ3部作の2つ目の工程は、圧力鍋を使ってわずか1時間でブイヨンを抽出します。このレシピでは材料の有効活用のため1番だしと2番だしを取り、合わせて使用しています。Reproでは鍋底の表面温度で圧力を調節しています。圧力鍋のプロファイルは「水温ターゲット」ではなく「表面温度ターゲット」で設定してください。
材料（7人分）
【1番だし（ブイヨン）用】
ブイヨン下準備編で作った素材
2.7kg
※「ビーフ・コンソメ1（ブイヨン下準備編）」（別レシピ）を参照
【2番だし（ブイヨン）用】
道具
圧力鍋4.5L
おたま（レードル ）中
ストレーナー（もしくはだしこし ）
作り方
【手順1】
圧力鍋の場合、プロファイルを設定するのは「水温」ではなく「表面温度」です。事前に、セッティングモード＞鍋プロファイル管理 で「表面」に、使用する圧力鍋のプロファイルをセットしましょう。
【手順2】
【ブイヨン下準備編】で用意した圧力鍋のふたをきっちり閉めReproの上に載せて
を押してください。
を押してください。
【手順3】
いったんベント圧まで上昇させています。今回の圧力鍋の場合はベント温度が約126℃ぐらいですが、圧力鍋によってベント温度は異なります。圧力ゲージや蒸気音を確認して温度を調節してください。
STEP01
【手順4】
マルチステップ上は126℃2分間の設定をしていますが、圧力ゲージが適正圧以上になり、シューと言う蒸気音が聞こえたらすみやかに
を押してください。（126℃に達していなくても同様です）
を押してください。（126℃に達していなくても同様です）
STEP02
【手順5】
を押すか2分経過すると、111℃まで温度を下げて圧力を1時間キープします。この時も圧力ゲージなどで確認し、圧力が適正でない場合は
で温度を調節してください。
STEP03
【手順6】
100℃以下になり圧力ゲージが下がり切るまで待ちましょう。
STEP04
【手順7】
Reproの工程が終了しても、圧力ゲージ等で圧力が十分下がったことを確認してからふたを空けてください。
【手順8】
濃いブラウンの1番だし（ブイヨン）が出来上がっています。
【手順9】
ざるをかけた鍋やボウルなどに、おたま（レードル）でブイヨン（一番だし）を取り出していきます。最終的にクラリフィエ（澄まし作業）をしますので、濁りなどにあまり神経質になる必要はありません。
【手順10】
圧力鍋が適正な圧力になっていれば、一番だし（ブイヨン）で約1.3Lのブイヨンが取れます。
【手順11】
圧力鍋の中の具材はそのままに水800mlを足し、二番だし（ブイヨン）を抽出します。圧力鍋のふたを閉めて、準備ができたらを押してください。
を押してください。
STEP05
【手順12】
STEP05はループステップです。ループ確認画面が表示されるので、２番だしを取る場合は
を、2番だし（ブイヨン）を抽出し終えている場合はか
を押してください。
を、2番だし（ブイヨン）を抽出し終えている場合はかを押してください。
STEP06
【手順13】
2番だし（ブイヨン）は、1番だしよりやや色が薄いですが、十分なうま味があります。
【手順14】
2番だし（ブイヨン）は約750ml取れました。
【手順15】
2番だし（ブイヨン）と1番だしをお鍋かボウルで合わせます。
【手順16】
氷水で十分に冷まし、冷蔵庫にしまってください。
【手順17】
冷蔵庫で脂肪を固めてスプーンで取るか、温かいうちに表面の脂肪をアク取りシートに吸わせるなどして、脂肪分を取り除きます。
【手順18】
脂肪を取り除くと合計約2.0Lのブイヨンが抽出できます。
【手順19】
これで【ブイヨン編】は完了です。この次は【クラリフィエ編】。完成したブイヨン（コンソメ・サンプル）からコンソメ（コンソメ・ドゥーブル）を作ります。
マルチステップ
STEP01
加熱（高）
126C
00:02:00
STEP02
加熱（高）
111C
01:00:00
STEP03
待機
00:20:00
STEP04
待機
を押すまで
STEP05
ループ
STEP01
STEP06
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
126℃に加熱中
KEEPING
圧力ｹﾞｰｼﾞと蒸気音を確認しﾍﾞﾝﾄしたらを押してください
を押してください
STEP02
HEATING
111℃に放熱中
KEEPING
圧力ｹﾞｰｼﾞを確認しで適正圧力に温度調節してください
で適正圧力に温度調節してください
STEP03
100℃以下になりｹﾞｰｼﾞが下がるまで待機してください
STEP04
ﾌﾞｲﾖﾝを取り出し水0.8Lを入れふたをしてを
を
STEP06
全工程を終了します
メ モ
科学的調理法の先駆者「モダニスト・キュイジーヌ」チームの圧力鍋を使ってブイヨンを抽出するやり方を踏襲しました。圧力鍋を使うと短時間でブイヨンが抽出できるとともに、対流が発生しないため濁りが少なくなります。Reproで圧力鍋を適正圧にする温度は個別の鍋によって異なります。鍋の圧力ゲージやベント（圧力放出）時の蒸気音を確認して注意してご使用ください。