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RECIPE NO.54
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
15
分
調理時間
02
時間
17
分
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ビーフ・コンソメ3部作の最後の工程は【クラリフィエ編】（卵白・ひき肉・野菜を使って濁りを取り除き澄ます作業）です。クラリフィエで大切なのは「火加減」。Reproは20W単位での沸騰火力調節ができるので、クラリフィエに必須な火加減「ミジョテ 」（「水面が微笑むぐらい=ゆらゆら揺れるぐらい」の超弱火な沸騰具合）も簡単に実現できます。
材料（7人分）
【1番コンソメの材料】
牛ひき肉（赤身）
400g
たまねぎ（中）
1/2個
（100g）
セロリ
1/4本
（50g）
にんじん（小）
1/3本
（50g）
卵白
1個分
（30g）
ブイヨン
2.0L
※【ブイヨン編】で作ったものです
【2番コンソメの追加分】
【お好みのハーブ】
タイム
1本
ローズマリー
1本
【味付け】
【さらにお好みで】
道具
ステンレス鍋（22cm）
耐熱性シリコンへら
おたま（レードル ）小
だしこし（もしくはざる）
スプレーボトル30ml
作り方
【手順1】
卵白だけを取り分けます。
【手順2】
分量のにんじん、たまねぎ、セロリを1センチ角のサイコロ（ミルポワ）に切ります。
【手順3】
鍋に、牛ひき肉、野菜、卵白を入れて手で混ぜ合わせます。
【手順4】
鍋にブイヨンを入れて、シリコンへらなどでよくかき混ぜてひき肉がダマにならないようにします。
【手順5】
鍋に外部センサーをセットし、Reproに置いてください。
【手順6】
準備ができたら、Reproのトップ画面で「セッティングモード」を選択して
を押してください。
を押してください。
【手順7】
まずは
で、鍋プロファイル管理を選択して、使用する鍋のプロファイル（水温ターゲット）を事前に選択します。
で、鍋プロファイル管理を選択して、使用する鍋のプロファイル（水温ターゲット）を事前に選択します。
【手順8】
次に「沸騰設定」を選択します。
【手順9】
火力調節単が「小 20W単位」になっていることを確認してください。
【手順10】
次に「沸騰設定温度選択」を選択してください。デフォルトの「設定なし」→「90℃」に変更してください。これで「沸騰」時に一定火力フェーズへ移行する温度がデフォルトの97℃→90℃に変更されます。
【手順11】
戻るボタンで、このレシピが保存されているマルチステップモードに戻って、で選択し、マルチステップ詳細を表示させてから
を押してください。
で選択し、マルチステップ詳細を表示させてからを押してください。
STEP01
【手順12】
準備ができたら鍋に外部センサーをセットし、Reproに置いてを押してください。沸騰レベル-2.1で、超弱火の「ミジョテ」な火力を狙います。
を押してください。沸騰レベル-2.1で、超弱火の「ミジョテ」な火力を狙います。
【手順13】
リアルタイム温度表示を確認しながら、65℃になるまでは、シリコンへらで、鍋全体をかき混ぜ続けてください。
【手順14】
65℃を超えると鍋底のひき肉と卵白が固まってくるので、シリコンへらで鍋底から剥がすようにしてください。
【手順15】
80℃を超え、ひき肉と卵白に火が入り、塊が浮いてきたら混ぜるのをやめ、タンパク質がくっついていくのを待ちます。
【手順16】
次第に液面全体をひき肉と卵白がおおっていきます。
【手順17】
90℃に達すると一定火力フェーズに移行します。移行後1〜２分待っても沸騰具合が弱い場合はで少しづつ火力を上げて最適な火力を探ってください。
で少しづつ火力を上げて最適な火力を探ってください。
【手順18】
液面を覆っているひき肉と卵白のかたまりの真ん中を小さなレードルですくい、直径5cmくらいの穴を開けます。すくったかたまりは、周囲のかたまりの上に乗せておきます。
【手順19】
きちんと「ミジョテ」になっていれば、この穴から泉のようにゆらゆら湧いてくる琥珀色のコンソメが見えているはずです。
【手順20】
このまま1時間、静かに加熱を続けます。
STEP02
【手順21】
1時間経過し、アラームが鳴ったら1番コンソメの抽出は終了です。
【手順22】
だしこしかざるを鍋（ボウル）にかけ、さらに厚手のキッチンペーパーなどを敷き、そこに削りたての黒胡椒0.3gを置きます。
【手順23】
「肉臭さ？」が気になる場合は、さらにタイムやローズマリーなどのハーブを置いてください。
【手順24】
小さめのおたま（レードル ）でコンソメだけを静かにすくい、この上にかけていきます。
コンソメをすくう際は、濁りが生じるのでひき肉からぎゅっと絞ったりはしないでください。
【手順25】
表面に油が残っている時は、クッキングペーパーやあく取りシートを被せれば油を吸い取ってくれます。
【手順26】
ここで終了すれば、とても濃厚でリッチなコンソメスープの出来上がり。想定では約1.6L取れているはずです。
【手順27】
1番コンソメで終了する場合には
を押してください。2番コンソメもひいて合わせる場合は、鍋に水800mlを加えて
を押してください。ふたをずらしてかけてください。
を押してください。2番コンソメもひいて合わせる場合は、鍋に水800mlを加えてを押してください。ふたをずらしてかけてください。
STEP03
【手順28】
沸騰レベル-1.5で1時間加熱します。2番コンソメは表面の肉の層が壊れ断熱性が低いので、水量が少ないけれどより強い火力が必要になります。
【手順29】
すでにクラリフィエ（澄まし作業）は終えているので、ただミ・ジョテの状態をキープして、牛ひき肉に残ったうまみを最後までしぼり取ります。
【手順30】
1番コンソメより薄い、黄金色の泉が湧いています。
STEP04
【手順31】
アラームが鳴ったら1番コンソメと同様に漉してください。
【手順32】
2番コンソメは約450ml取れました。1番コンソメよりは薄いけれど、これでも十分コンソメスープとして味わえるうまみを持っています。
【手順33】
1番コンソメと2番で、合計約2.0Lのコンソメスープが取れました。両方を合わせて鍋で再加熱し、お好みで0.5〜0.6%（重量比）ぐらいの塩で味を調節します。
【手順34】
獣肉臭（ひき肉臭？）が気になる方は、オレンジピールを加えたり、スプレーでほんの少しのリキュールを香らせてみてください。
【手順35】
最後に忘れないように、セッティングモード＞沸騰設定＞沸騰設定温度選択で「設定なし」にして、通常の調理に使えるように戻しておきましょう。
マルチステップ
STEP01
沸騰
-2.1
01:00:00
STEP02
待機
を押すまで
STEP03
沸騰
-1.5
01:00:00
STEP04
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
沸騰ﾚﾍﾞﾙ-2.1で加熱中
KEEPING
1時間保温中 1〜2分待ってからで火力ﾚﾍﾞﾙを調整してください
で火力ﾚﾍﾞﾙを調整してください
STEP02
2番ｺﾝｿﾒを取る場合はを、終了の場合はを押してください
を、終了の場合はを押してください
STEP03
HEATING
沸騰ﾚﾍﾞﾙ-1.5で加熱中
KEEPING
1時間保温中 1〜2分待ってからで火力ﾚﾍﾞﾙを調整してください
STEP04
加熱工程終了
メ モ
沸騰火力レベルが同一でも、鍋底の材質やキッチンの環境（気圧・気温や空調の風など）、さらには表層に開けた穴の大きさにによってすら沸騰具合は異なります。それぞれの鍋やキッチンの環境に応じて火力レベルを繊細に調節してください。