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RECIPE NO.435
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
45
分
調理時間
01
時間
08
分
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45℃のオリーブ油でサーモンをコンフィ（ミ・キュイ）するレシピです。油を使って低温でコンフィするには、ちょっとした裏ワザが必要です。今回使用した鍋では、外部センサーの先端を鍋底に接触させ、目標温度＋2℃に温度設定すると目標温度ピッタリになります。裏ワザの詳細はこちらを。「どうしても温度管理が難しい時の裏ワザとは」
材料（2人分）
刺身用サーモン
200g
※タスマニアサーモンやアトランティックサーモンなど
【コンフィ】
オリーブ油
500ml
にんにく
1片
ローズマリー
適量
【ブライニング液】
冷水
360ml
塩
36g
さとう
18g
【クレソンのピュレ】
クレソン
2束
キサンタンガム
適量
※材料の1%目安です
塩
適量
※材料の1%目安です
氷
約4個
水
50ml
【トッピング・付け合せ】
黒こしょう塩漬け（もしくは塩昆布）
適量
セロリ
適量
フェンネルの葉（もしくはディル）
適量
【セロリの調味料】
塩
適量
レモン汁
適量
オリーブ油
適量
白こしょう
適量
道具
鋳鉄ホーロー鍋16cm
staub ピコ・ココット ラウンド16cm
ミキサー
Vitamix E310
深型バット
金網
※鍋底に敷きます
作り方
【手順1】
ブライニング液の材料を混ぜ、サーモンを入れて冷蔵庫で45分間漬け込みます。
【手順2】
ブライニングが終わったら取り出してキッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
【手順3】
鍋底に金網を敷いた鍋にオリーブ油を入れ、
を、先端が鍋底に接するようにセットします。
を、先端が鍋底に接するようにセットします。
STEP01
【手順4】
鍋をReproに置き
をタップしてください。45℃に加熱します。45℃に達し、油温が安定するまでシリコンへらなどでかくはんしてください。
をタップしてください。45℃に加熱します。45℃に達し、油温が安定するまでシリコンへらなどでかくはんしてください。
STEP02
【手順5】
サーモンと皮を剥き半分にカットしたにんにく、ハーブ類を金網の上に置き、
をタップしてください。1時間コンフィします。
をタップしてください。1時間コンフィします。
【手順6】
温度を安定させるため、ふたをずらしてかけてください。
STEP03
【手順7】
1時間経過してアラームがなったら、衛生の観点からも氷水などで急速に粗熱をとって、冷蔵庫で6時間ぐらい冷まします。
【手順8】
別の鍋でクレソンを軽く茹でたら氷水に漬けて色止めをします。
【手順9】
クレソン、氷・水少々と適量の塩を入れてミキサーを回します。
【手順10】
とろみ付けのため材料の1%目安のキサンタンガムを入れて再度ミキサーを回します。
【手順11】
クレソンのピュレを敷き、黒こしょうもしくは塩昆布をトッピングして、薄切りしたセロリとディル（フェンネル）などのハーブを付け合わせたら完成です。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
47C
を押すまで
STEP02
加熱（低）
47C
01:00:00
STEP03
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
47℃（45℃）に加熱中 油をかくはんしてください
KEEPING
油温が安定したらｻｰﾓﾝとにんにく・ﾊｰﾌﾞを入れをﾀｯﾌﾟ
をﾀｯﾌﾟ
STEP02
KEEPING
ふたをずらしてかけ1時間ｺﾝﾌｨしてください
STEP03
取り出して冷蔵庫で冷ましてください
メ モ
このレシピの詳細はRepro公式サイトのコラム記事「サーモンのコンフィとエントロピー」をごらんください。