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RECIPE NO.429
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
25
分
調理時間
00
時間
21
分
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パリ7区の三つ星レストラン アラン・パッサール率いる「アルページュ」のスペシャリテ、あの有名なショーフロア「アルページュエッグ」。世界中のレストランでオマージュされていますが、Reproアレンジのレシピです。72℃で10分間湯せんします。
材料（4人分）
たまご
4個
塩（フルール・ド・セル）
ひとつまみ
（0.3〜0.5g）
※たまご１個分の分量です
白こしょう
少々
※細かめに潰したものを使います。
【トッピング】
シブレット（あさつき）みじん切り
適量
メープルシロップ
適量
【ホイップクリーム用】
シェリービネガー
小さじ1
（5ml）
生クリーム（35%）
100ml
キャトルエピス
1.5g
塩（フルール・ド・セル）
少々
（0.5g）
ディジョンマスタード
小さじ1
（6g）
道具
ステンレス多層鍋16cm
CRISTEL L 16cm
エッグトッパー（クープドウッフ）
絞り袋
ホイッパー（ウィスク）
作り方
【手順1】
エッグトッパー（クープドウッフ）でたまごの尖った方に切れ目を入れますカッターを少しだけ回しながら3回ぐらい切れ目を入れると剥がしやすくなります。
【手順2】
切れ目の部分にペティナイフなどを入れて殻を外し、卵白とカラザを取り除きますが、卵黄の周りに卵白が少しだけ残るようにします。
【手順3】
たまごの殻をきれいに拭き取りながら、カッターの切れ目のギザギザの部分は殻を内側に折って取り外し、断面をきれいにします。卵殻膜も剥がれかかっている場合は取り除きます。
【手順4】
フルール・ド・セルひとつまみを全面に均一になるように振ります。
【手順5】
白こしょうを細かめに砕き、フルール・ド・セルの半分ぐらいの量を振ります。
【手順6】
シブレット（あさつき）を細かく刻み、たまご１個に対して小さじ1ぐらいの量を入れます。
STEP01
【手順7】
鍋に７分目ぐらいの水を入れ、Reproに置き
をセットして
をタップします。別の作業をしている間に湯せんするために72℃に加熱しておきます。
をセットしてをタップします。別の作業をしている間に湯せんするために72℃に加熱しておきます。
【手順8】
ボウルに小さじ1のマスタードとシェリービネガー小さじ1を入れ混ぜます。
【手順9】
生クリーム100mlとフルール・ド・セルひとつまみを入れ、氷水でボウルを冷やしながら5分立てぐらいにホイップします。
【手順10】
エスプーマをお持ちの方は手順11〜手順14までをエスプーマで置き換えることも。35%の生クリームと牛乳を2：1の比率で混ぜたぐらいの濃度がお勧めです。
【手順11】
粘性が出てきたらキャトルエピス1.5gぐらいを振りかけます。
【手順12】
キャトルエピスを入れたら、さらに軽くホイップし７分立てぐらいにします。
【手順13】
絞り袋に入れて冷蔵庫に。
STEP02
【手順14】
72℃にキープしているお湯にたまごを浮かせ
をタップします。
をタップします。
【手順15】
10分間湯せんします。最終的に卵黄の中心温度＝63℃台ぐらいで、卵黄にややとろみが出てきたぐらいが仕上がりのイメージです。
STEP03
【手順16】
最後にホイップクリームとメープルシロップをトッピングして完成です。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
72C
を押すまで
STEP02
加熱（低）
72C
00:10:00
STEP03
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
72℃に加熱中
KEEPING
たまごを浮かせをﾀｯﾌﾟしてください
をﾀｯﾌﾟしてください
STEP02
KEEPING
10分間湯せんし、卵黄の芯温を63℃台を目標にします
STEP03
最後にﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑとﾒｰﾌﾟﾙｼﾛｯﾌﾟをﾄｯﾋﾟﾝｸﾞして完成
メ モ