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RECIPE NO.416
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
20
分
調理時間
02
時間
24
分
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ネイサン・ミアボルド率いるモダニストキュイジーヌ的に圧力鍋を使ったチキンブイヨン（チキンスープストック）のレシピです。Reproでは表面温度ターゲットで温度管理することにより、圧力鍋の内圧を制御・プログラム化することが可能です。このレシピの詳細はコラム「圧力鍋でチキンブイヨン」をごらんください。
材料（4人分）
鶏手羽肉
350g
鶏むねひき肉
350g
【香味野菜】
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1/2本
セロリ
1/2本
にんにく
3片
ローリエ
1〜2枚
水
1.5L
道具
ポトフ鍋20cm
ジオ・プロダクト ポトフ鍋20cm
※鶏手羽肉の霜降り用
圧力鍋4〜5L
WMFパーフェクトプロ4.5L
ざる（シノワ）
ステンレス鍋20cm
CRISTEL L 20cm
※濾したブイヨンを受けるための鍋
作り方
【手順1】
玉ねぎは粗いみじん切りに。ニンジンとセロリは1.5cmぐらいの小口切りにカットします。
【手順2】
にんにくは横に半分にカットします。
【手順3】
手羽は手羽先と手羽元の関節を切り分け、骨スキ包丁やキッチンばさみで、骨を半分に切り（折り）ます。
【手順4】
セッティングモード＞鍋プロファイル管理画面で水温ターゲットに霜降り用のポトフ鍋のプロファイルを、表面温度ターゲットには圧力鍋のプロファイルを設定します。
STEP01
【手順5】
ポトフ鍋に水1.5Lを入れて
をタップしてください。
をタップしてください。
STEP02
【手順6】
アラームが鳴ったら鶏手羽を入れて霜降りします。表面が白くなったらOKなので
をタップしてください。
をタップしてください。
【手順7】
表面が白くなった鶏手羽を冷水に取ります。
【手順8】
Reproに圧力鍋を乗せ換え、鶏手羽、鶏むねひき肉、香味野菜、ローリエとを入れます。
【手順9】
水1.5Lを加えて圧力鍋のふたを閉じます。
STEP03
【手順10】
圧力鍋のふたをしたらをタップしてください。表面温度で126℃（ベント温度）まで加熱します。
をタップしてください。表面温度で126℃（ベント温度）まで加熱します。
【手順11】
マルチステップ上は126℃2分間の設定をしていますが、圧力ゲージが適正圧以上になり、シューと言う蒸気音が聞こえたらすみやかにを押してください。（126℃に達していなくても同様です）
を押してください。（126℃に達していなくても同様です）
STEP04
【手順12】
を押すか2分経過すると、109℃まで温度を下げて圧力を1時間30分キープします。この時も圧力ゲージなどで確認し、圧力が適正でない場合は
で温度を調節してください。
STEP05
【手順13】
1時間30分の抽出時間を経過すると中の圧力が下がるまで20分間待機します。
【手順14】
待機時間が終了しても、圧力ゲージ等で圧力が十分下がったことを確認してからふたを開けてください。
【手順15】
ざる（シノワ）などでブイヨンを濾します。
STEP06
【手順16】
これでブイヨン完成です。
マルチステップ
STEP01
沸騰
0.5
を押すまで
STEP02
待機
を押すまで
STEP03
加熱（高）
126C
00:02:00
STEP04
加熱（高）
109C
01:30:00
STEP05
待機
00:20:00
STEP06
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
沸騰ﾚﾍﾞﾙ+0.5に加熱中
KEEPING
鶏手羽肉の霜降りを 終わったらをﾀｯﾌﾟしてください
をﾀｯﾌﾟしてください
STEP02
ﾌﾞｲﾖﾝの材料を圧力鍋に入れてをﾀｯﾌﾟしてください
をﾀｯﾌﾟしてください
STEP03
HEATING
126℃（ﾍﾞﾝﾄ温度）に加熱中
KEEPING
圧力ｹﾞｰｼﾞと蒸気音を確認しﾍﾞﾝﾄしたらを押してください
を押してください
STEP04
HEATING
109℃に放熱中
KEEPING
圧力ｹﾞｰｼﾞを確認しで適正圧力に温度調節してください
で適正圧力に温度調節してください
STEP05
100℃以下になりｹﾞｰｼﾞが下がり切るまで待機します
STEP06
圧力ｹﾞｰｼﾞが下がったのを確認してふたを開けます
メ モ
モダニストキュイジーヌ的に圧力鍋で作るチキンブイヨンのレシピです。モダニストキュイジーヌのレシピのままだと材料を倍量使い、かなり濃縮したブイヨンになってしまうので、料理家の樋口直哉さんは半量にした使いやすいブイヨンのレシピ動画「究極のチキンブイヨンの秘密を大公開！」をYouTubeに上げています。
このレシピは樋口さんの分量をベースにしています。