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RECIPE NO.387
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
02
時間
30
分
調理時間
01
時間
09
分
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宮崎慎太郎シェフ率いる銀座のamarantos（アマラントス）のスペシャリテの一つはシフォンサレ。パティシエ出身だけあり絶品です。このレシピはリッツ・カールトン東京の料理長だった頃に「おうちレシピ」として撮影されたYouTubeの動画をベースにしています。しかし当時のHPは残っていないので分量については不明。手探りで再現してみました。
材料（2人分）
卵黄
3個分
（60g）
グラニュー糖
大さじ1
（9g）
牛乳
大さじ4
（60ml）
オリーブオイル
大さじ2
（30ml）
薄力粉
70g
※事前に粉ふるいなどにかけておきましょう
粒マスタード
大さじ2
（30g）
塩
小さじ1/2
（3g）
【メレンゲ】
卵白
3個分
（90g）
グラニュー糖
大さじ4
（36g）
※さらに甘さを抑え、仕上がりを良くしたい時は40%量をトレハロースに置換してください
【具材】
ベーコン（みじん切り）
仕上がり量
（24〜36g）
※2枚で24g、3枚で36gぐらいになります。
セミドライトマトのペースト
仕上がり量
（約100g）
【燻製のクリーム】
生クリーム
２箱
（400ml）
ベーコン（スライス）
2〜3枚
塩
適量
【セミドライトマト】
プチトマト
約40個
（約400g）
※1パック（200g）で約20個です
にんにく
1片
塩
ひとつまみ
（1g）
グラニュー糖
ひとつまみ
（1g）
オリーブオイル
大さじ1
（15ml）
道具
ステンレス鍋 14cm
CRISTEL L 14cm
ストレーナー（ざる）
ボウル（27cm）
ボウル（23cm）
ウィスク
フードプロセッサー（もしくはハンドブレンダー）
シリコンへら
シフォンケーキ型 17cm
シフォンナイフ
作り方
STEP01
【手順1】
まず「燻製のクリーム」を作ります。鍋にちょうど良いサイズにカットしたベーコンと生クリームを入れ
をタップします。
をタップします。
STEP02
【手順2】
シリコンへらでかき混ぜながら加熱し、ふつふつと沸いてきたら
をタップして加熱を停止します。
をタップして加熱を停止します。
【手順3】
ふたをしてそのまま40分放置し、香り付けをします。
STEP03
【手順4】
40分経過し、アラームが鳴ったら氷水を入れたボウルで冷ましながらザルで生クリームを漉します。最後はベーコンをシリコンへらなどで押し付けて味を生クリームをに移します。
【手順5】
残ったベーコンはみじん切りにして、冷蔵庫へ入れて冷まします。こうするとパラパラになり、生地に混ぜる時に均一に混ぜることができます。
【手順6】
生クリームは燻製のクリームとしてシフォンサレの付け合せにするので、適量の塩を振ってウィスク（ホイッパー）かハンドミキサーでホイップクリームにしておきます。
【手順7】
牛乳を冷ましている間にセミドライトマトの準備をします。まずプチトマトを半分に切り、にんにくは縦半分に割って、できるだけ薄くスライスします。
【手順8】
プチトマトを耐熱皿に並べたら、塩とグラニュー糖ひとつまみを全体に振り、にんにくを散らし、オリーブオイルをかけ回します。
【手順9】
120℃のオーブンで約2時間ゆっくり加熱します。トマトのジュースがなくなるぐらいまで加熱してください。
【手順10】
セミドライトマトができたら、フードプロセッサーなどでペーストにします。完全なピューレにせず、わずかに固形物が残っているぐらいまでで終了します。
STEP04
【手順11】
燻製クリームを作った鍋をさっと洗い、牛乳とオリーブオイルを入れてをタップしてください。鍋のふたをかけて40℃に保温します。
をタップしてください。鍋のふたをかけて40℃に保温します。
【手順12】
ボウルに入れた卵黄にグラニュー糖大さじ1を加えてウィスク（ホイッパー）でよくかき混ぜます。
STEP05
【手順13】
そこに40℃に温めたオリーブオイルと牛乳を２回に分けて投入し、乳化させるようによくかき混ぜます。２回目を投入したらをタップしてください。この時点でReproでの加熱工程は終了です。
をタップしてください。この時点でReproでの加熱工程は終了です。
【手順14】
しっかり乳化したら、事前にふるいにかけた薄力粉を２回に分けて入れていきます。最初は粉が飛ばないようにゆっくりウィスク（ホイッパー）を回し、馴染んできたらしっかりかき混ぜます。
【手順15】
粉がしっかり混ざったら、塩・粒マスタード・セミドライトマトペーストを入れて、さらにウィスク（ホイッパー）でよく混ぜていきます。
【手順16】
仕上がりはこんな感じです。
【手順17】
次はメレンゲ作りを。まずグラニュー糖を入れずに、卵白が泡立ってコシが切れるまでかき混ぜます。電動ハンドミキサーなどがあれば便利です。ハンドミキサーは低速めで。
【手順18】
卵白のコシが切れたらグラニュー糖の半量を入れて、少しツノが立つぐらいまで。ハンドミキサーはこの時点でも低速めです。
【手順19】
残り半量を投入してツノが立つまで、今度は高速で一気にかくはんします。
【手順20】
メレンゲのツノが立ったら、先ほどの卵黄のボウルにシリコンへらでメレンゲの2/3ぐらいを入れて、ウィスク（ホイッパー）でしっかり混ぜていきます。
【手順21】
メレンゲが混ざったら、冷蔵庫に入れて冷ましたベーコン半量を塊にならないよう振りかけてウィスク（ホイッパー）で混ぜ合わせます。
【手順22】
さらにメレンゲとベーコンの残りを入れてウィスクで混ぜ合わせます。ウィスク（ホイッパー）の間にメレンゲを通してあげると混ざりやすくなります。
【手順23】
メレンゲのダマがなくなったらシリコンへらに持ち替えて泡をつぶさないよう下から持ち上げるような感じできれいに混ぜ合わせます。
【手順24】
生地ができたら、すぐにシフォンケーキ型へ流し入れ、割り箸などを何周か回し生地を均一にします。さらに軽くトントンと作業台に当て、生地の中の余分な空気を抜きます。
【手順25】
175℃のオーブンで30〜35分ぐらい焼きます。焼き上がったら、シフォンケーキ型を逆さにして空き瓶などを真ん中の穴に差して常温で30〜40分ぐらい冷まします。
【手順26】
冷ましたら、まず真ん中の穴に沿ってナイフを入れ小刻みに上下しながら型を回して穴の周りを剥がしていきます。
【手順27】
次に外周に同じようにナイフを入れ、小刻みに上下させながら型を２周ぐらい回して剥がしていきます。
【手順28】
外周が剥がれたら型から取り出し、底面にナイフを入れ真ん中の穴にナイフの先が当たったら前後に小刻みに動かしながらシフォンケーキを回して剥がしていきます。
【手順29】
底面が剥がれたら逆さにして軽く揺らしてあげると、きれいに型から外れます。
【手順30】
カットして皿に盛り付け、燻製クリームを添えれば完成です。
マルチステップ
STEP01
沸騰
0.5
を押すまで
STEP02
待機
00:40:00
STEP03
待機
を押すまで
STEP04
加熱（低）
40C
を押すまで
STEP05
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
沸騰ﾚﾍﾞﾙ0.5で加熱中
KEEPING
ふつふつと沸いてきたらをﾀｯｯﾌﾟしてください
をﾀｯｯﾌﾟしてください
STEP02
ふたをして40分冷まします ｱﾗｰﾑが鳴ったら漉してください
STEP03
鍋をさっと洗い牛乳とｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙを入れてをﾀｯｯﾌﾟしてください
をﾀｯｯﾌﾟしてください
STEP04
HEATING
40℃に加熱中
KEEPING
2回に分けて投入 鍋が空いたらをﾀｯｯﾌﾟしてください
をﾀｯｯﾌﾟしてください
STEP05
Reproでの工程は終了です
メ モ
甘味を抑え、メレンゲの仕上がりを良くするには、グラニュー糖の40%（本レシピだと約14g）をトレハロースに置き換えてみてください。