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RECIPE NO.345
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
05
分
調理時間
01
時間
23
分
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30秒づつこまめに肉を裏返していく「FLIPステーキ」方式で、赤身のランプ肉（１辺4cmの立方体）をフライパンで焼いていくレシピです。芯温計を使って中心温度の上昇を確認しながら焼き、肉の中心温度を1℃刻みの正確さでコントロールします。このレシピでは目標中心温度＝54℃に設定しています。
材料（4人分）
牛ランプ肉
4cm角立方体
（68〜70g）
塩（前塩する場合）
0.6g
※個々の肉の重量比で0.8%の塩を使用します
道具
ステンレス多層鍋20cm
CLISTEL L 20cm
シリコン樹脂加工フライパン20cm
SCANPAN CTX20cm
耐熱性トング
OXOトング ナイロンヘッド小
作り方
【手順1】
水温・表面温度の２つの温度ターゲットを使用するので、事前にセッティングモード＞鍋プロファイル管理で水温・表面温度両方のプロファイルを設定しおきましょう。
STEP01
【手順2】
Reproに6分目ぐらいの水を入れた鍋を置き、をセットして
をタップしてください。41℃に加熱を開始します。
をタップしてください。41℃に加熱を開始します。
【手順3】
冷蔵庫から出した肉を１辺4cmの立方体にカットします。この時点での中心温度は平均3.0℃前後でした。前塩する場合には、このタイミングで重量の0.8%の塩を全面に手早くすり込みます。
STEP02
【手順4】
水温が41℃に到達したら、肉をジップロックに入れるか真空パックして湯せんにかけます。
を押してください。50分間湯せんします。肉が浮かないように落としぶたをして湯せんしてください。
を押してください。50分間湯せんします。肉が浮かないように落としぶたをして湯せんしてください。
STEP03
【手順5】
アラームが鳴ったら肉を取り出します。芯温計とReproの温度誤差を勘案して湯せん温度を＋1℃に設定しています。芯温計で正確に中心温度＝40.0℃になるまで待ちます
【手順6】
その間に
と鍋をReproから外し、フライパンに置き換えをタップし、加熱を開始します。
と鍋をReproから外し、フライパンに置き換えをタップし、加熱を開始します。
STEP04
【手順7】
アラームが鳴り、肉の中心温度が正確に40.0℃になったらフライパンに置いてをタップします。30秒 x 6面＝合計3分間を均等に焼いていきます。
をタップします。30秒 x 6面＝合計3分間を均等に焼いていきます。
STEP05
【手順8】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP06
【手順9】
アラームが鳴ったらまだ加熱していない面を下にしてください。
STEP07
【手順10】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP08
【手順11】
アラームが鳴ったらまだ加熱していない面を下にしてください。
STEP09
【手順12】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP10
【手順13】
アラームが鳴ったらアルミホイルに肉を取り出します。
STEP11
【手順14】
アルミホイルで包んで2分間 肉を休ませます。休ませている間にフライパンの焦げをキッチンペーパーなどで拭いておきましょう。
STEP12
【手順15】
目標温度に達していない場合はを
を押し、ループバックを選択してSTEP04に戻り、もう一度6面を裏返しながら焼いていきます。
を押し、ループバックを選択してSTEP04に戻り、もう一度6面を裏返しながら焼いていきます。
STEP13
【手順16】
STEP05〜STEP12を3回繰り返したらを押し、アルミホイルに包んだまま肉の中心温度の上昇が止まるのを待ち、完成です。
を押し、アルミホイルに包んだまま肉の中心温度の上昇が止まるのを待ち、完成です。
【手順17】
全工程終了です。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
41C
を押すまで
STEP02
加熱（低）
41C
00:50:00
STEP03
待機
を押すまで
STEP04
加熱（高）
128C
を押すまで
STEP05
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP06
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP07
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP08
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP09
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP10
加熱（高）
128C
00:00:30
STEP11
加熱（高）
128C
00:03:00
STEP12
ループ
STEP04
STEP13
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
41℃に加熱中
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を投入してを押します
を押します
STEP02
KEEPING
41℃で50分間湯せんします ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を取り出します
STEP03
ﾌﾗｲﾊﾟﾝに載せ替えてを押してください
を押してください
STEP04
HEATING
目標加熱温度に加熱中
KEEPING
肉を置いてを押してください
を押してください
STEP05
KEEPING
30秒間焼きｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を反対側に裏返します
STEP06
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら焼いていない面を下にします
STEP07
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら反対の面に裏返します
STEP08
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら焼いていない面を下にします
STEP09
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら反対の面に裏返します
STEP10
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を取り出します
STEP11
KEEPING
取り出した肉をｱﾙﾐﾎｲﾙで覆い3分間休ませます
STEP13
中心温度の上昇が止まるまで肉を休ませます
メ モ
このレシピの詳細についてはRepro公式サイトのコラム記事
をご覧ください。