FLIPステーキ57℃（湯せん温度調節）
RECIPE NO.343
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Repro開発チーム
準備時間
00
時間
05
分
調理時間
01
時間
23
分
30秒づつこまめに肉を裏返していく「FLIPステーキ」方式で、赤身のランプ肉（１辺4cmの立方体）をフライパンで焼いていくレシピです。芯温計を使って中心温度の上昇を確認しながら焼き、肉の中心温度を1℃刻みの正確さでコントロールします。このレシピでは目標中心温度＝57℃に設定しています。
材料（1人分）
牛ランプ肉
4cm角立方体 （68〜70g）
塩（前塩する場合）
0.6g
※個々の肉の重量比で0.8%の塩を使用します
道具
ステンレス多層鍋20cm
  CLISTEL L 20cm
シリコン樹脂加工フライパン20cm
  SCANPAN CTX20cm
耐熱性トング
  OXOトング ナイロンヘッド小
芯温度計
  HANNNA HI935005VC60 真空調理用芯温度計セット
作り方
【手順1】
水温・表面温度の２つの温度ターゲットを使用するので、事前にセッティングモード＞鍋プロファイル管理で水温・表面温度両方のプロファイルを設定しおきましょう。
STEP01
【手順2】
Reproに6分目ぐらいの水を入れた鍋を置き、をセットしてをタップしてください。39℃に加熱を開始します。
【手順3】
冷蔵庫から出した肉を１辺4cmの立方体にカットします。この時点での中心温度は平均3.0℃前後でした。前塩する場合には、このタイミングで重量の0.8%の塩を全面に手早くすり込みます。
STEP02
【手順4】
水温が40℃に到達したら、肉をジップロックに入れるか真空パックして湯せんにかけます。を押してください。50分間湯せんします。肉が浮かないように落としぶたをして湯せんしてください。
STEP03
【手順5】
アラームが鳴ったら肉を取り出します。芯温計とReproの温度誤差などを勘案して湯せん温度を＋1℃に設定しています。芯温計で正確に中心温度＝39.0℃に下がるまで待ちます
【手順6】
その間にと鍋をReproから外し、フライパンに置き換えをタップし、加熱を開始します。
STEP04
【手順7】
アラームが鳴り、肉の中心温度が正確に38.0℃になったらフライパンに置いてをタップします。30秒 x 6面＝合計3分間を均等に焼いていきます。
STEP05
【手順8】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP06
【手順9】
アラームが鳴ったらまだ加熱していない面を下にしてください。
STEP07
【手順10】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP08
【手順11】
アラームが鳴ったらまだ加熱していない面を下にしてください。
STEP09
【手順12】
アラームが鳴ったら反対の面に裏返してください。
STEP10
【手順13】
アラームが鳴ったらアルミホイルに肉を取り出します。
STEP11
【手順14】
アルミホイルで包んで2分間 肉を休ませます。休ませている間にフライパンの焦げをキッチンペーパーなどで拭いておきましょう。
STEP12
【手順15】
目標温度に達していない場合はをタップし、ループバックを選択してSTEP05に戻り、もう一度6面を裏返しながら焼いていきます。
【手順16】
目標温度に達していない場合はをを押し、ループバックを選択してSTEP05に戻り、もう一度6面を裏返しながら焼いていきます。
STEP13
【手順17】
STEP05〜STEP12を3回繰り返したらを押し、アルミホイルに包んだまま肉の中心温度の上昇が止まるのを待ち、完成です。
【手順18】
全工程終了です。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
40C
を押すまで
STEP02
加熱（低）
40C
00:50:00
STEP03
待機
を押すまで
STEP04
加熱（高）
140C
を押すまで
STEP05
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP06
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP07
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP08
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP09
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP10
加熱（高）
140C
00:00:30
STEP11
加熱（高）
140C
00:03:00
STEP12
ループ
STEP04
STEP13
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
40℃に加熱中
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を投入してを押します
STEP02
KEEPING
40℃で50分間湯せんします ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を取り出します
STEP03
ﾌﾗｲﾊﾟﾝに載せ替えてを押してください
STEP04
HEATING
140℃に加熱中
KEEPING
肉を置いてを押してください
STEP05
KEEPING
ｱﾗｰﾑが鳴ったら反対の面に裏返します
STEP06
KEEPING
 ｱﾗｰﾑが鳴ったら焼いていない面を下にします
STEP07
KEEPING
 ｱﾗｰﾑが鳴ったら反対の面に裏返します
STEP08
KEEPING
 ｱﾗｰﾑが鳴ったら焼いていない面を下にします
STEP09
KEEPING
 ｱﾗｰﾑが鳴ったら反対の面に裏返します
STEP10
KEEPING
 ｱﾗｰﾑが鳴ったら肉を取り出します
STEP11
KEEPING
取り出した肉をｱﾙﾐﾎｲﾙで覆い3分間休ませます
STEP13
全工程終了です
メ モ
このレシピは詳細はRepro公式サイトのコラム記事
「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（１）考察編」
「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（２）54℃実験編」
「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（３）53〜57℃実験編」
「ステーキの芯温を1℃刻みの正確さで焼く方法（４）まとめ編」
をご覧ください。