基本のアングレーズソース
RECIPE NO.339
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Repro開発チーム
準備時間
00
時間
00
分
調理時間
00
時間
37
分
アイスクリームやプリン、ケーキなどに使われるカスタード風味の「アングレーズソース」のレシピです。
カスタードクリームと違うのは、小麦粉を入れないところ。このレシピでは、「とろみ」と「殺菌」の観点から83℃で3分間加熱することを目指しています。
材料（4人分）
牛乳
200ml
  大山白バラ牛乳1.0L
バニラビーンズ
1/2〜1本
※バニラの量はお好みで1/2〜1本使います
卵黄
3個
グラニュー糖
45g
道具
ウィスク（泡だて器）
耐熱性シリコンヘラ（ミニサイズ）
ステンレス多層鍋（12cm）
  Vita Craft ディア片手鍋12cm
ガラスボウル（ブランシール用）
耐熱性ガラスボウル（仕上がり用）
ステンレスボウル大（氷水用）
ザル（ストレーナー）
  WMFメッシュストレーナー
※目の細かいものをご使用ください
作り方
【手順1】
ペティナイフなどでバニラのさやに縦に切り込みを入れ、包丁の背などで、中の種をこそぎ取ります。
【手順2】
牛乳200mlを鍋に入れ、バニラのさやと、こそぎ取った中の種を牛乳に加えます。
【手順3】
もしできるだけ静かに牛乳を沸騰直前まで加熱したい場合には、事前にセッティングモード＞沸騰設定＞沸騰設定温度選択で温度を92〜95℃に設定してください。
STEP01
【手順4】
鍋に外部センサーをセットしてReproに置き、をタップします。牛乳を沸騰直前まで加熱します。このレシピでは沸騰レベル0.0で加熱するよう設定しています。
STEP02
【手順5】
沸騰直前まで加熱したら（97℃=一定火力フェーズに到達しなくても）、をタップして加熱を停止します。
【手順6】
いったん外部センサーを外して、鍋のふた（ふたがない時はラップで覆う）をして、10分間（アラームが鳴るまで）バニラの香りを牛乳に移します。
STEP03
【手順7】
その間に、ボウルに卵黄（3個）とグラニュー糖（45g）を入れます。
【手順8】
ウイスクでブランシール＝全体が白っぽくなるまで、卵黄とグラニュー糖をかき混ぜます。
【手順9】
温めた牛乳を少しづつ、ボウルに入れてかき混ぜます。ムラなく混ざったら、鍋にもう一度戻してReproにセットします。
STEP04
【手順10】
再び外部センサーがセットされていることを確認して、をタップします。83℃に加熱を開始します。
【手順11】
ウィスクからシリコンヘラに持ち替えて、ゆっくり８の字を描くように常にかき混ぜながら加熱します。83℃で3分間キープし、とろみが付いたらをタップして加熱を停止します。
STEP05
【手順12】
83℃で3分間加熱したあとも、まだとろみが付いていなかったら、そのまま加熱し、適当なとろみが付いたところでを押して加熱を停止してください。
STEP06
【手順13】
ザルで漉しながら、氷水を当てたボウルに移して冷ませば完成です。
【手順14】
適量をアイスクリームやプリン、ケーキなどにかけてお使いください。
【手順15】
事前に「沸騰設定温度選択」で温度を変更した場合は、忘れずに、もう一度「設定なし」に戻し、デフォルト値＝97℃に戻しておきましょう。
マルチステップ
STEP01
沸騰
0.0
を押すまで
STEP02
待機
00:10:00
STEP03
待機
を押すまで
STEP04
加熱（低）
83C
00:03:00
STEP05
加熱（低）
83C
を押すまで
STEP06
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
沸騰ﾚﾍﾞﾙ0.1に加熱中
KEEPING
一定火力ﾌｪｰｽﾞに達していなくても沸騰直前になったらを
STEP02
10分間ふたをしてバニラの香りを移します
STEP03
卵液と合わせた牛乳を鍋に戻しをｾｯﾄしたらを
STEP04
HEATING
83℃に加熱中 常にヘラでゆっくり混ぜてください
KEEPING
83℃で3分間保温 3分経過し とろみが付いてたらで加熱停止
STEP05
KEEPING
3分経ってもとろみが足りない場合は適当に追加加熱してください
STEP06
ざるでバニラを濾して氷水で冷ましたら完成です
メ モ
バニラビーンズではなく、バニラエッセンスを使う場合は、【手順5】までを省略し、STEP03からスタートし、最後にバニラエッセンスを加えてください。また「沸騰設定温度選択」について内容が分からない場合はRepro公式サイト コラム記事「セッティングモードの「沸騰設定」ってなに？」をお読みください。