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RECIPE NO.186
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
30
分
調理時間
03
時間
16
分
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油は水より粘性が高く、ヘラなどでかくはんしなが加熱しないと正確な温度管理ができません。でもコンフィのように低温で数時間加熱する料理をかくはんし続けるのはとても大変。そこで「かくはんナシ」で温度管理してコンフィを作る「裏ワザ」を「稚鮎のコンフィ（90℃ 3時間）」を例にご紹介します。高温の揚げ物には使用不可です。
材料（2人分）
稚鮎
10尾
エストラゴン
5g
タイム
5g
にんにく
2片
塩
適量
オリーブオイル
1.2L
道具
揚げ物に使える鍋
丸型金網18cm
※センサーを通せるぐらい目の粗いものがオススメです
作り方
【手順1】
油は粘性が高いので、正確な温度管理のためには、耐熱性のシリコンへらなどで、かくはんしながら加熱する必要があります。
【手順2】
また正しい外部センサーのセットの仕方は、液面マーカーが液面より下にありますが、なべ底に先端が接してはいけません。なべ底に接触すると、加熱されたなべ自体の温度を拾ってしまい、測温が不正確になります。
【手順3】
しかしこの状態で、かくはんせず90℃に加熱すると、外部センサーに温度が伝わるタイムラグが発生して、グラフのようなオーバーシュートが発生して、88〜95℃ぐらいで温度の波が生じてしまいます。
【手順4】
そこでタイムラグを減らすため、わざとセンサーの先端をなべ底に接触させ、なべ底の温度をリニアに拾えるようにします。このやり方は他の料理に使ってはいけません。
【手順5】
このやり方で、かくはんせず90℃で1時間加熱したグラフです。「波動」が消えて、安定した温度推移になっています。ただ、なべ底の温度がリニアに伝わり過ぎているので、平均温度は88℃に下がってしまいました。
【手順6】
「コンフィの裏ワザ」のまとめ
（１）外部センサーの先端をなべ底に接触させる。
（２）狙っている温度プラス２〜3℃に設定する。
（３）ふたをずらしてかける。
（４）金網をなべ底に敷く。
【手順7】
それではさっそく「稚鮎のコンフィ」を作ってみます。流水で軽くぬめりを取り、少し多めに塩を振ったら30分ぐらい寝かせます。
【手順8】
外部センサーをなべ底に接触するようにセットします。
STEP01
【手順9】
オリーブオイル1.3Lを注ぎ
ボタンを押してください。
ボタンを押してください。
【手順10】
93℃（90℃）に達するまで耐熱性のシリコンへらなどでかき混ぜながら加熱します。
【手順11】
保温フェーズに達したらかき混ぜるのをやめて、なべ底に金網を置きます。
【手順12】
油温が安定するまで数分待ちます。
【手順13】
金網の上に、鮎やハーブ、にんにくなどの具材を置きます。鮎がひたひたに油をかぶっているか、油の量を確認してください。
STEP02
【手順14】
具材のセットができたら
ボタンを押してください。
ボタンを押してください。
【手順15】
ふたをずらしてかけ、かくはんせず、油温90℃を3時間キープします。
STEP03
【手順16】
コンフィが終わったら、粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。
【手順17】
翌日、鮎を取り出し油を軽く拭き取ったらフライパンで炒めます。（今回は130℃で片面7分づつ）ソースや付け合せを盛り付けたお皿に乗せて完成です。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
92C
を押すまで
STEP02
加熱（低）
92C
03:00:00
STEP03
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
92℃（90℃）に加熱中
KEEPING
金網を敷き 具材を乗せてを押してください
を押してください
STEP02
KEEPING
92℃（90℃）で3時間加熱します ふたをかけてください
STEP03
全行程終了 粗熱を取り冷蔵庫へ
メ モ