干し椎茸のうまみ成分”グアニル酸”を最大限に引き出すための温度帯を活かした出汁の取り方です。60〜75℃の温度帯で、干し椎茸中のリボ核酸をグアニル酸に変える酵素が活性化します。しかし45〜60℃では、ヌクレオチド分解酵素というグアニル酸を分解する酵素が働くので、一気に70℃まで上げ一定時間加熱するのがポイントです。