 |
RECIPE NO.12
 favorite Myレシピにクリップ準備時間
00
時間
05
分
調理時間
01
時間
21
分
|
【工場出荷時プリセットレシピ】
京都大学と京都の一流の料理人たち（現在の日本料理アカデミー）の共同研究から生まれた科学的な「だしの教科書」と言えるレシピです。吸い地（お椀）にしても、煮物に使っても上品なうまみが引き立ちます。このレシピを基本形に、お好みのだしを完成させてください。
材料（4人分）
道具
ステンレス鍋（20cm）
だしこし
作り方
【手順1】
固く絞ったふきんなどで、昆布の表面のよごれをさっと落とします。白い粉はマンニットという甘味成分なので、あまり拭きすぎないでください。
STEP01
【手順2】
鍋に水1.5Lと昆布を入れ、無線（もしくは有線外部）センサーをセットし、Reproに置いたら
を押してください。60℃で1時間抽出します。
を押してください。60℃で1時間抽出します。
【手順3】
温度を安定させるために、ふたをずらしてかけましょう。
【手順4】
昆布を抽出している間に、かつお節を削ってください。かつお節はすぐに酸化してしまうので、使う直前に削りましょう。
STEP02
【手順5】
抽出が終わると加熱停止します。昆布を取り出して
を押してください。85℃に加熱します。
を押してください。85℃に加熱します。
【手順6】
この時もふたをずらしてかけましょう。85℃に到達する時間も短縮できます。
STEP03
【手順7】
85℃保温フェーズに入ったら、を押して、すぐにかつお節を投入してください。
を押して、すぐにかつお節を投入してください。
STEP04
【手順8】
50秒間、かつお節のだしを抽出します。ダウンカウントしますのでアラームが鳴ったら抽出時間終了です。この時間はだしの用途によって適宜調節してください。
STEP05
【手順9】
キッチンペーパーなどを置いただしこし（ざる）、で静かにかつお節を漉してください。（えぐみが出るので、ぎゅっと絞ったりしないこと）
【手順10】
氷水などで冷ましたらピッチャーなどの容器に入れて、冷蔵庫で2〜3日は保存できますが、風味は落ちていきますので、出来るだけ早く使い切るようにしてください。
マルチステップ
STEP01
加熱（低）
60C
01:00:00
STEP02
待機
を押すまで
STEP03
加熱（低）
85C
を押すまで
STEP04
待機
00:00:50
STEP05
終了
アシスト表示
STEP01
HEATING
60℃に加熱中
KEEPING
昆布だしを1時間抽出します
STEP02
昆布を取り出してﾎﾞﾀﾝを押してください
ﾎﾞﾀﾝを押してください
STEP03
HEATING
85℃に加熱中
KEEPING
ﾎﾞﾀﾝを押して、すぐにかつお節を投入してください
STEP04
かつお節を50秒間抽出しています
STEP05
かつお節を漉してください
メ モ
昆布や節の種類によって（真昆布か利尻昆布か、かつお節かまぐろ節か、etc.）によって最適な抽出温度・時間は若干異なります。京都の名料亭「瓢亭」さんや「菊乃井」さんなどをはじめ多くのお店では、このレシピの考え方をベースにそれぞれの素材に適した温度・時間で、だしを取っているそうです。